Para llevar a cabo la identificación y detección de la falsificación de productos alimenticios, se utiliza un conjunto de métodos, cuyo uso debe garantizar, en última instancia, la fiabilidad y fiabilidad de los resultados de la identificación. La elección de los métodos se realiza en función de las tareas de identificación, el lugar y el momento de su implementación, las características del objeto identificado, las capacidades materiales y técnicas y otros factores.
El criterio principal para elegir uno o un conjunto de métodos es la necesidad de lograr resultados fiables y fiables minimizando los costes (material, tiempo, etc.) de identificación.
Según GOST R 51293-99 “Identificación del producto. Disposiciones generales "Los métodos de identificación, según las tareas asignadas al probador, se subdividen en tipos: según documentación; instrumental; organoléptico visual; pruebas; pruebas.
Sin embargo, esta clasificación estandarizada entra en conflicto con la clasificación generalmente aceptada de métodos para determinar los valores de los indicadores de calidad, regulada por GOST 15467-79 “Gestión de la calidad del producto. Conceptos básicos. Términos y definiciones ”, según los cuales se distinguen los métodos organolépticos, de medición, de registro, periciales y sociológicos.
Además, la clasificación de los métodos de identificación de acuerdo con GOST R 51293-99 difiere en violación de las reglas de clasificación, incluida la transición de lo general a lo particular. Así, los métodos sensoriales incluyen visual y gustativo o de muestreo como variedades.
Pruebas- más concepto general que el método de identificación. Al respecto, se propone una clasificación de métodos de identificación, que se muestra en la Fig.
Arroz. Clasificación de los métodos de identificación.
Los métodos de información y análisis (IAM) son métodos de identificación basados en el análisis de información sobre productos básicos y / o resultados de pruebas utilizando métodos organolépticos y de medición.
Dependiendo del medio de información utilizado, los IAM se subdividen en variedades: documental, marcado y analítico-informativo, que tienen un ámbito de aplicación diferente y se utilizan en diferentes etapas del procedimiento de identificación (Fig.).
Arroz. Aplicación de métodos de identificación en diferentes etapas de la conducta.
El método documental se basa en el análisis de la información de la mercancía contenida en la mercancía. Documentos que acompañan(TSD). El TSD incluye documentos de transporte (carta de porte, carta de porte ferroviaria, conocimiento de embarque, etc.), certificados y declaraciones de conformidad, certificados de calidad y seguridad, documentos operativos (pasaportes, instrucciones, manuales), certificados de muestreo, etc. cotejar las características fundamentales de la mercancía registradas en diferentes documentos (por ejemplo, en la factura y el certificado), así como en el etiquetado.
El método de etiquetado se basa en el análisis de la información del producto proporcionada en el etiquetado. Sus portadores pueden ser embalajes de consumo y transporte, etiquetas, rótulos, rótulos, cintas de control, sellos, etc. Si hay varios portadores de marcado en el producto (por ejemplo, una etiqueta y una cinta de control), el análisis de la información del producto en diferentes medios, así como en el TSD ... Además, debe realizarse un control de la conformidad de la información comercial contenida en el etiquetado. requisitos obligatorios normas vigentes (GOST R 51074-2003 "Productos alimenticios. Información para el consumidor. Requerimientos generales", GOST R 51087-97. Productos de tabaco. Información para el consumidor ") y Legislación rusa.
La información incompleta, inexacta o distorsionada en el marcado o en el TSD suele ser un signo de productos falsificados o falsificados. La información oculta o distorsionada con mayor frecuencia incluye: país de origen, nombre y dirección Legal fabricante, composición, categoría de calidad, fecha de lanzamiento desde la producción y / o fecha de vencimiento.
Los métodos documentales y de marcado se utilizan juntos y son obligatorios para todo tipo de identificación. Preceden a los métodos organolépticos, de medición y analítico-informativos de surtido, identificación cualimétrica y cuantitativa. En la identificación de información, los métodos considerados se utilizan solo en conjunto con el método analítico e informativo, que se utiliza en la etapa final.
El método analítico e informativo se basa en el análisis de los resultados de las pruebas por métodos organolépticos y de medición, así como en el análisis previo de la información del producto en el TSD y el etiquetado. Su esencia radica en la selección, generalización, sistematización de la información obtenida en las etapas anteriores, como resultado de lo cual aparece nueva información sobre la conformidad o inconsistencia, las razones de esta última.
El resultado de la aplicación del método analítico e informativo es la elaboración de un dictamen basado en los resultados de la identificación del producto, que puede convertirse en parte integrante de un certificado de examen, un certificado o ser un documento técnico independiente. Los métodos organolépticos se basan en la determinación de características de productos tales como apariencia, color, sabor, olor, textura, etc., utilizando los sentidos (sensores). Las características determinadas se denominan indicadores organolépticos.
Dependiendo de qué órganos de los sentidos estén involucrados en la determinación de estos indicadores, existen variedades de métodos organolépticos: método visual, táctil, olfativo, gustativo y audiológico (auditivo). Como regla general, al realizar la identificación, estos métodos se utilizan en combinación. En la Fig. Se muestra qué propiedades organolépticas de los productos alimenticios se determinan mediante métodos de identificación organoléptica.
Características organolépticas y métodos de identificación.
Las ventajas de los métodos de identificación organoléptica son su sencillez; disponibilidad; la velocidad de determinación de los indicadores estudiados; insustituible mediante métodos de medición, especialmente al crear una imagen visual, gustativa, olfativa o táctil de los bienes; bajos costos de material; la naturaleza compleja de la evaluación de propiedades individuales; desventajas: subjetividad de las evaluaciones; la naturaleza descriptiva o relativa de los resultados; dificultades que surgen en el procesamiento y comparación de datos obtenidos por probadores individuales.
Los métodos organolépticos se utilizan ampliamente para la identificación y detección de la falsificación de alimentos. Para todos los productos alimenticios, los indicadores organolépticos se incluyen en las listas de indicadores de identificación previstas por el Reglamento de Certificación de Productos Alimenticios y Materias Primas Alimentarias (Resolución de la Norma Estatal de 28 de abril de 1999 N ° 21) para grupos de productos homogéneos. Es con su evaluación que comienza el surtido y la identificación cualimétrica, y solo en caso de insuficiencia o falta de confiabilidad de los resultados, se asignan pruebas sobre indicadores físicos y químicos.
Métodos que reemplazan los sentidos. A pesar del alto contenido de información de los resultados de los métodos organolépticos, para fines de identificación en la práctica moderna del análisis de identificación, los métodos de medición para determinar indicadores organolépticos se están generalizando, lo que se debe a la necesidad de eliminar las deficiencias del primer grupo de métodos. Si bien conservan la mayoría de las ventajas de los métodos de identificación organoléptica, permiten obtener resultados de identificación objetivos, comparables y reproducibles. Además, ambos grupos de métodos a menudo se complementan entre sí y se utilizan en un complejo.
Métodos de medición para la determinación del gusto y el olfato. Los dispositivos portátiles "lengua electrónica" y "nariz electrónica" ("e-nosc"), que son biosensores, se utilizan ampliamente para evaluar el sabor y el olor de los productos alimenticios.
Los biosensores son una combinación de electrónica, tecnología de la información y un componente biológico, que pueden ser enzimas, ácidos nucleicos, microorganismos, anticuerpos, etc. Los biosensores se utilizan con éxito para determinar el contenido de carbohidratos, ácidos orgánicos, vitaminas, monitorear la esterilidad, determinar patógenos y resolver otras tareas. A diferencia de los sentidos humanos correspondientes, se pueden utilizar para determinar los valores cuantitativos y cualitativos del gusto y el olfato.
La "lengua electrónica" es un sensor gustativo con alta selectividad (selectividad) de percepción. Consiste en varios tipos de membranas de lípidos / polímeros necesarios para transformar la información del sabor en una señal eléctrica. Los productos químicos responsables de diferentes elementos del sabor (dulce, amargo, ácido, salado) tienen diferentes patrones de señal. Por lo tanto, los aminoácidos se pueden clasificar en varios grupos según sus sensaciones gustativas, convertidos en salidas de sensor. El detector convierte las señales eléctricas en una imagen gráfica (por ejemplo, un perfil cromatográfico), cuya identificación se realiza mediante un aparato de reconocimiento de patrones matemáticos. Esta identificación se denomina método de "huella dactilar" o "huella de vapor".
Por lo tanto, la "lengua electrónica" le permite expresar cuantitativa y cualitativamente el sabor de la comida y crear una escala objetiva de percepción sensorial humana. Actualmente, se utilizan dispositivos para determinar el sabor de café, cerveza, vino, bebidas alcohólicas nacionales (whisky, ginebra, saxo, etc.), agua mineral, leche, algunas verduras y otros productos alimenticios para su identificación.
La "nariz electrónica" ("e-nose") es un analizador de vapores de materia volátil basado en una matriz de biosensores que simulan el trabajo del órgano olfativo humano. Proporciona el reconocimiento de la imagen olfativa de una mezcla específica de vapores aromáticos que contienen cientos de componentes químicos diferentes.
La “nariz electrónica” se basa en una matriz de sensores, en la que los biosensores se seleccionan de acuerdo con su afinidad química por los componentes individuales de la mezcla de vapor (gas) analizada. Como transductores se utilizan resonadores de cuarzo piezoeléctrico de ondas acústicas de superficie y de volumen, cuya selectividad se controla modificando los electrodos con diferentes absorbentes. El reconocimiento de imágenes gráficas de olores se realiza de acuerdo con la tecnología descrita anteriormente.
La "nariz electrónica" se utiliza ampliamente para establecer el análisis de autenticidad y cribado de café, bebidas alcohólicas, chocolate, especias, salsas y otros productos alimenticios con volatilidad activa de los componentes principales que forman el olor (aroma).
Métodos de medición para determinar el color. El color subyace en el surtido y la identificación cualimétrica de muchos productos alimenticios: cerveza, vino, harinas, cereales, aceites vegetales, frutas frescas y procesadas, verduras y setas, carnes frescas, etc.
En la terminología moderna, el color es una característica de un estímulo de luz que crea una cierta sensación visual. El color de los objetos opacos no luminosos está determinado por la composición espectral del flujo de luz reflejado por ellos, y los transparentes, por la composición de la radiación transmitida a través de ellos. La composición del flujo luminoso reflejado o transmitido por un cuerpo depende de la composición espectral de la luz que incide sobre él y de la reflectancia o transmitancia del cuerpo, que viene determinada por su composición química, dispersión y otras propiedades fisicoquímicas. Desde estas posiciones, el color es una característica específica e individual que tiene un alto valor informativo para establecer la autenticidad de un producto.
La capacidad de los objetos para reflejar o transmitir un vehículo u otros rayos de luz se caracteriza mediante espectros de reflexión o transmisión. Para medir los espectros se utilizan métodos de espectroscopia óptica: espectrofotometría o espectrocolorimetría. A partir de los espectros de reflectancia o transmisión, es posible calcular las coordenadas de color, así como características de color como tono, claridad, brillo o luminosidad, saturación, que caracterizan cuantitativamente el color de un objeto determinado y permiten determinar sus diferentes tonalidades. con alta precisión.
A veces, los instrumentos de medición más simples se utilizan para caracterizar cuantitativamente las escalas de color. En este caso, el color de la muestra de prueba (harina, cerveza, etc.) se compara visualmente con la escala, eligiendo el estándar de color más cercano. Los resultados de tales evaluaciones son inferiores a los resultados de la espectroscopia de acuerdo con los criterios más importantes: objetividad, confiabilidad y reproducibilidad de los resultados.
Métodos de medición para determinar la transparencia. La violación de la transparencia de los productos (jugos, cerveza, vino, aceite vegetal, etc.) está asociada con la presencia de partículas coloidales en su composición, sobre las cuales se produce la dispersión de la luz.
La dispersión de la luz es un cambio en la dirección de propagación de la luz. Si las partículas son comparables a la longitud de onda de la luz incidente, se observa dispersión de Rayleigh; para partículas más grandes, la dispersión de Tyndall es característica. La medición de la transparencia se lleva a cabo en el rango de longitud de onda de la radiación visible. La muestra se ilumina con un flujo de luz intenso, a menudo utilizando un láser, y luego se mide la intensidad de la radiación transmitida (método de turbidimetría) o se determina la intensidad de la radiación dispersada en un cierto ángulo (método de nefelometría - para la dispersión de Tyndall o ultramicroscopía de flujo: para la dispersión de Rayleigh). Por ejemplo, se usa un turbidímetro Clarke para determinar la transparencia de la cerveza, y se usan nefelómetros y ultramicroscopios de flujo para estudiar la transparencia de los vinos.
Métodos de medición para determinar la consistencia. La formación de la consistencia (estructura) de un producto está influenciada por una gran cantidad de factores: la composición química y las propiedades fisicoquímicas de las materias primas principales y auxiliares, la tecnología, las condiciones de almacenamiento, etc. Por lo tanto, la consistencia puede considerarse como un indicador que caracteriza de manera integral la calidad, individual y específica de cada producto.
Para los productos que tienen una consistencia sólido-líquido, similar a líquido y líquida, las propiedades estructurales y mecánicas son de particular importancia a la hora de resolver el problema de la identificación, ya que cambian significativamente incluso con un ligero cambio de composición. El siguiente equipo analítico se utiliza para estudiar la consistencia de los productos alimenticios: analizadores estructurales, medidores de dispersión, consistómetros Bostwick, reómetros Brookfield, viscosímetros Ostwald y Ubellode, dispositivo Weilsr-Rebinder, etc.
Los analizadores estructurales (plastómetros cónicos) son dispositivos que miden el valor de la resistencia en función de la carga. Las mediciones se realizan mediante boquillas que penetran en la muestra hasta una cierta profundidad y finalmente conducen a su ruptura. Para productos de confitería, frutas y bayas, con este dispositivo, se determinan indicadores como la resistencia, la resistencia a la tracción.
Los untables son instrumentos para estudiar las propiedades de los fluidos. La muestra en una cierta cantidad se coloca en el centro de un tablero marcado especial. Después de un cierto período de tiempo (generalmente 5 minutos), se mide su "extensión" relativa sobre la superficie del tablero. Los untables se utilizan para estudiar productos con una consistencia ligeramente gelificada (miel, mayonesa, crema agria, salsas, mermeladas, mermeladas, etc.).
El Consistómetro Bostwick también está diseñado para el estudio del flujo de producto y actualmente es el instrumento más común. Con su ayuda, se estudia el flujo de la muestra a lo largo del canal inclinado en un ángulo conocido durante un cierto tiempo (generalmente 60 s).
El reómetro Brookfield le permite medir la viscosidad de una muestra usando varias boquillas o monitorear el esfuerzo cortante. Se utilizan simultáneamente marcas distintas de reómetros para evaluar la viscosidad y elasticidad de la muestra. El análisis de consistencia se puede realizar en una amplia gama de valores, desde una estructura gelatinosa fuerte hasta una líquida.
Los viscosímetros Ostwald y Ubelode están diseñados para estudiar la viscosidad de productos líquidos: vinos de uva, jugos, leche y productos lácteos líquidos fermentados, aceites vegetales, etc.
El dispositivo Weiler-Rebinder se utiliza para estudiar la resistencia mecánica de productos con diferentes estructuras: suspensiones, pastas, gelatinas. Mide el esfuerzo cortante último en términos de la fuerza requerida para extraer (cortar) una placa colocada en el sistema en estudio. La fuerza requerida para mover la placa está determinada por la tensión de un resorte precalibrado.
El complejo descrito de métodos de medición para la determinación de indicadores organolépticos es una buena alternativa a los métodos organolépticos subjetivos, ya que permite obtener información cuantitativa precisa sobre las propiedades estudiadas del producto. Al mismo tiempo, muchos métodos requieren altos costos de material y tiempo para realizar las mediciones. La mayoría de ellos implican el uso de personal calificado e instalaciones de laboratorio para realizar las pruebas.
Métodos simples que no requieren el uso de equipos analíticos sofisticados. En la mayoría de los casos, se basan en reacciones químicas cualitativas para confirmar la autenticidad del producto o para detectar compuestos extraños en su composición. Muchas de estas reacciones se utilizaron ampliamente para detectar la falsificación de alimentos a finales del siglo XIX y principios del XX. Entonces, en el libro de texto "Ciencia de los productos básicos con la información necesaria de la tecnología" (editado por el profesor Ya. Ya. Nikitinsky y el profesor PP Petrov, 1923, Petrogrado), casi todos los capítulos van acompañados de una descripción de los métodos conocidos de falsificación de productos. del grupo en cuestión y métodos de detección del fraude.
Muchos métodos no han perdido su relevancia en la actualidad, por lo que se indican en este guía de estudio al considerar métodos para detectar la falsificación de productos alimenticios específicos. Su principal ventaja es la capacidad de realizar análisis rápidos, que no requieren preparación de muestras y procesamiento de resultados. En la tabla se dan algunos métodos de identificación rápida.
Mesa. Métodos rápidos para detectar la manipulación de alimentos basados en reacciones cualitativas
| Conexiones identificadas | Reacción cualitativa |
||
| Jarabe de azucar | Solución de nitrato de plata (lapislázuli) | Precipitado blanco de cloruro de plata |
|
| Jarabe de almidón (prueba de dextrina) | Alcohol etílico 96% | Solución de color blanco lechoso, en el sedimento - una masa transparente, gelatinosa |
|
| El azúcar invertido | La miel se trata con éter, el extracto de éter se vierte, después de la evaporación del éter, se agregan al residuo 2-3 gotas de una solución de resorcinol en ácido clorhídrico concentrado. | Intenso color naranja, gradualmente transformándose en rojo cereza (reacción de Fiehe) |
|
| Solución concentrada de taninos | Sedimento floculante |
| Alcohol y vodka | Alcohol metílico | Polvo de ácido bórico humedecido con la muestra analizada y colocado en la llama del quemador | Los boratos de metilo volátiles colorean la llama de color verde (los boratos de etilo pintan de verde solo el borde de la llama) |
| Aceites fusel | Conc. Ácido clorhídrico + benceno | Color marrón oscuro de la solución con una melaza verdosa (método de Gottfroy) |
|
| Furfural | 10 gotas de anilina + 3 gotas de ácido clorhídrico concentrado por 10 ml de muestra | La solución se vuelve rojo-naranja después de 5-6 minutos. |
|
| Aldehídos y cetonas | Solución de fucsina decolorada con dióxido de azufre | Color de solución rosa-violeta |
|
| Solución al 0,2% de ácido rosólico | Color rosa-rojo de la muestra (en ausencia - naranja-rosa) |
||
| Indicador azul de bromotimol (unas gotas) | Color verde de la capa anular de la muestra (en ausencia - amarillo) |
||
| La caseína de la leche se precipita con una solución de ácido acético al 10% y se agrega el reactivo de Neseler. | Color naranja cuando se excede el nivel de contenido natural, con contenido normal - amarillo limón |
La búsqueda y el desarrollo de nuevos métodos de identificación expresa se han intensificado con la llegada de nuevos productos a la venta, así como en relación con el crecimiento de la producción y venta de productos falsificados, incluidos los falsificados. Entonces, MA Nikolaeva propuso un método para detectar la falsificación de bebidas coloreadas (vinos, jugos, refrescos, bebidas alcohólicas), basado en un cambio en el color de los tintes naturales y su estabilidad para la detección de tintes sintéticos cuando el pH del el medio se eleva por encima de 7.
El método es adecuado, con una cierta modificación, para otros productos alimenticios coloreados elaborados con materias primas naturales de frutas y bayas, para detectar su sustitución por aditivos alimentarios, incluidos los colorantes. Teniendo en cuenta que varios tintes sintéticos (E12I, EI23, E128) están prohibidos para su uso en Rusia debido a su alta toxicidad, este método permite identificar productos alimenticios falsificados que representan una amenaza para la vida y la salud de los consumidores.
Otros científicos están llevando a cabo investigaciones sobre el desarrollo de métodos de identificación rápida. Como resultado de estos estudios, se han propuesto los siguientes métodos de identificación rápida durante los últimos 30 años:
Método luminiscente para la identificación cualimétrica de patatas (para la detección de tubérculos con tizón tardío), determinación del tipo y grado de harina, tipo y grado de carne, detección de falsificación de leche, grasas comestibles y otros productos;
Pruebe la leche hirviendo para determinar la acidez alta;
El uso de papeles indicadores para la identificación cualimétrica de alcohol y bebidas alcohólicas incoloras, etc.
Los defectos y deficiencias de las materias primas, los productos semiacabados y los productos alimenticios terminados ocurren cuando se violan los parámetros tecnológicos de producción y almacenamiento. Como resultado, dichos productos no cumplen con los requisitos. documentación técnica y no está sujeto a venta a la población. La situación es diferente con un fenómeno como falsificación. Ley Federación Rusa“Sobre la calidad y seguridad de los productos alimenticios” define los productos falsificados como “alterados intencionalmente” (falsificados) y / o que tienen propiedades y calidad ocultas, cuya información es deliberadamente incompleta y poco confiable.
El problema de la falsificación de productos alimenticios siempre ha sido y sigue siendo uno de los principales desde la transición de la sociedad humana de una economía de subsistencia a las relaciones entre mercancías y entre mercancías y dinero. Ésta es la esencia de la psicología humana, que con el tiempo se refina cada vez más hacia el engaño. Siempre se han aplicado medidas gubernamentales crueles a la aparición y venta de productos falsificados, incluso en Rusia. Durante el reinado de Pedro I, se emitieron varios de esos decretos. Uno de ellos (1718) prohibió la venta de "larvas y carroña comestibles insalubres" con el establecimiento de duras penas: "Por la primera culpa será azotado con un látigo, por la segunda será enviado a trabajos forzados, por la en tercer lugar, se impondrá la pena de muerte ".
Actualmente, en todos los países del mundo, Rusia no es una excepción, existen actos legislativos, normas nacionales, programas y medidas destinadas a identificar y prevenir la falsificación de mercancías. Se presta especial atención a los productos alimenticios, dado su impacto en la salud humana y los medios de vida.
El incumplimiento de los productos con los requisitos establecidos está determinado por identificación. Su definición detallada se da en la Ley de la Federación de Rusia "Sobre la calidad y seguridad de los productos alimenticios" y significa "Actividades para establecer el cumplimiento de ciertos productos alimenticios, materiales y productos con los requisitos de los documentos reglamentarios, técnicos e información sobre ellos". contenidos en los documentos adjuntos y en las etiquetas ". El concepto de identificación se da en otras normativas, el más claro y lógico - en Ley Federal"Sobre la reglamentación técnica" - como "Establecer la identidad del producto con sus características esenciales". El examen de identificación es fundamental, después del cual se llevan a cabo todos los demás tipos de exámenes.
Teniendo en cuenta las cuestiones de la falsificación, identificación y examen de los productos alimenticios, es aconsejable detenerse en su clasificación, dado que la gama de productos alimenticios está en constante expansión, en función de las características de la dieta de una persona moderna, los avances en la higiene alimentaria y tecnologías alimentarias.
Falsificación de productos. Falsificación (de lat. falsifico - fake): acciones destinadas a engañar al destinatario y / o al consumidor mediante la falsificación del objeto de venta con un fin mercenario. Dependiendo de qué y cuántas características de los productos se falsifiquen, la falsificación se subdivide en los siguientes tipos: surtido (específico); alta calidad; cuantitativo; costo; informativo complejo; tecnológico; prerealizacional.
Surtido caracterizado por la sustitución de un producto por otro de otro grado, tipo o denominación con la conservación de una o más características.
Una de las formas de falsificación de surtido a nivel marca es un falsificación(de lat. contrafactio - falso). Para los productos falsificados, junto con los productos de surtido, se utiliza la falsificación de información.
Alta calidad - falsificación de productos alimenticios mediante el uso de aditivos alimentarios o no alimentarios o violaciones de recetas con un cambio en las características de calidad del producto.
Cuantitativo - engaño del consumidor debido a desviaciones significativas de los parámetros de los productos alimenticios: masa, volumen y otros de las desviaciones máximas permitidas. Para este propósito, se utilizan instrumentos de medición falsificados (pesas, medidores, utensilios de medición), dispositivos de medición inexactos o de baja sensibilidad (balanzas, instrumentos, etc.), métodos psicológicos especiales para influir en el comprador.
Costo - venta de productos de baja calidad a precios de alta calidad. Es uno de los tipos de fraude más comunes, dado el propósito egoísta de engañar al consumidor, la competencia de precios y el lucro ilegal. La falsificación de costes se castiga con arreglo al art. 154 3 y 146 6 del Código Penal de la Federación de Rusia.
Informativo - engañar a un consumidor con información inexacta o falsa sobre un producto. La desinformación más extendida se encuentra en el campo de los siguientes datos: el nombre del producto y su logo; país de origen; el fabricante y su dirección postal; cantidad, composición y propiedades del producto; condiciones y periodos de almacenamiento. Para protegerse contra la falsificación de información, en particular, se utilizan marcas, marcas de agua, fibras de seguridad, metal arcoíris o hilos especiales, y otros métodos.
Complejo - incluye dos o más tipos distintos de fraude.
Tecnológico - llevado a cabo en el proceso de tecnología de producción de alimentos. Un ejemplo es la falsificación de bebidas alcohólicas y bajas en alcohol debido al uso de alcohol inadecuado en la formulación (vodka, coñacs, cerveza, etc.).
Pre-implementación - La falsificación de un producto ocurre en la etapa de su preparación para la venta o dispensación al consumidor. Al mismo tiempo, se utilizan diversos métodos de falsificación (sustitución de etiquetas, sustitución de un producto, infraponderación, uso de sustitutos, aditivos, productos defectuosos, etc.).
La falsificación siempre está asociada con ciertos riesgos y pérdidas tanto del estado como del consumidor. Esto es especialmente cierto para los consumidores, ya que junto con los costos económicos y el daño moral, existe la amenaza del riesgo de pérdida de salud, una disminución de la esperanza de vida y un aumento de la mortalidad. Los alimentos falsificados pueden representar un peligro real en términos de fuente de sustancias tóxicas que sirven como factor de riesgo de alergias alimentarias, intoxicaciones, enfermedades gastrointestinales, oncológicas y otras. Existe una necesidad urgente de que el Estado controle estos productos para desarrollar métodos rápidos y fiables para detectar y prevenir la falsificación.
Como se señaló anteriormente, uno de los procedimientos para establecer la conformidad de un producto con los requisitos establecidos es la identificación.
Identificación de producto. Identificación (desde lat. identificare - identificar) - establecer la conformidad de un producto específico con una muestra y / o su descripción. Dependiendo de las características básicas de los productos alimenticios, se distinguen los siguientes tipos de identificación (Fig. 17).
Identificación de surtido Es necesario confirmar la conformidad del producto con su denominación (marca registrada y sus modificaciones) y establecer la pertenencia a una determinada agrupación de clasificación (grupo, subgrupo, especie, subespecie). Dependiendo de esto, se distinguen los subtipos de identificación de surtido (Fig. 17).
Arroz. 17.
Identificación cualimétrica determina el cumplimiento de las propiedades del consumidor y los indicadores de calidad con los requisitos establecidos en los documentos reglamentarios. Dependiendo de los factores que forman las propiedades del consumidor y la calidad de los productos alimenticios (composición de materias primas, recetas, tecnología, etc.), este tipo de identificación se subdivide en las subespecies correspondientes.
Identificación de información establece la confiabilidad de la información sobre los productos básicos indicada en el etiquetado, en los documentos de envío y en otras fuentes de información. Con base en los portadores de información y las gradaciones cuantitativas, se distinguen los subtipos de identificación de información.
Los indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos se utilizan como métodos apropiados para la identificación:
- organoléptico el método de identificación se caracteriza, por regla general, por la velocidad de determinación y subjetividad, si se utilizan los sentidos humanos. Recientemente, se utilizan ampliamente métodos instrumentales para evaluar el color, la consistencia, el sabor, la estructura y otros, más objetivos y confiables para confirmar el cumplimiento;
- Las características organolépticas se complementan si es necesario. fisicoquímico que son específicos de alimentos homogéneos y, a veces, separados. Al mismo tiempo, se utilizan una amplia gama de métodos de prueba modernos: cromatográficos, fluorométricos, espectromasométricos, de adsorción atómica, voltamperometría de arrastre, así como especiales, por ejemplo, para detectar fuentes genéticamente modificadas, etc.
- microbiológico el método determina los indicadores necesarios para establecer el grado de seguridad causado por la siembra primaria o secundaria, incluida la microflora patógena.
Algunos métodos de identificación se presentan en la tabla. 33. Las cuestiones de identificación y falsificación de productos alimenticios se examinan con más detalle en la literatura especializada.
Mesa 33
Identificación y detección de alimentos falsificados
|
Tipo de productos |
Criterios de autenticidad |
Método de análisis |
|
Jugos de frutas y verduras |
Composición de carbohidratos |
|
|
Composición de ácidos orgánicos |
||
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(limón, manzana, vino, quina, shikimova) |
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Vitamina C |
Colorimetria |
|
|
Grasas y aceites (chocolate, alta calidad |
Composición de formas moleculares de triglicéridos. |
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aceites vegetales) |
Composición de ácidos grasos |
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Composición de carbohidratos Contenido de oximetilfurfu- |
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Bebidas alcohólicas: |
Número de diástasis |
Colorimetria |
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alcoholes y vodkas |
Colorimetria |
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|
Colorimetria |
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Colorimetria |
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Colorimetria |
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Composición de los aldehídos Contenido de oximetilfurf |
Masa de GLC espectrometria |
|
Nota: HPLC: cromatografía líquida de alta resolución; GLC - cromatografía de gas líquido; RD - detector refractométrico; UV - detector espectrofotométrico en la región ultravioleta; FID - Detector de ionización de llama; EH - detector electroquímico.
A la luz de lo anterior, adquieren especial relevancia los temas de la producción de productos alimenticios especializados (propósito especial) para la prevención de enfermedades alimentarias generalizadas.
V últimos años En Rusia, existe una naturaleza masiva de falsificaciones, lo que determina las tareas correspondientes para los organismos y organismos encargados de hacer cumplir la ley. control del Estado- principalmente para Rospotrebnadzor y Rostekhregulirovanie. El contenido de compuestos extraños dañinos para el cuerpo en los alimentos está regulado por documentos especiales, que se actualizan constantemente en relación con la identificación de nuevos contaminantes y el estudio de sus propiedades tóxicas, el nivel de desarrollo tecnológico.
Hay casos de intoxicación aguda por consumo de productos de calidad inferior. Las bebidas alcohólicas están a la cabeza en esta lista, lo que se debe a su falsificación, al insuficiente control de calidad por parte de los organismos estatales, así como a una amplia oferta de productos importados que no cumplen con los requisitos de seguridad.
Un problema agudo es la prevención de la intoxicación alimentaria crónica, que durante mucho tiempo avanza de forma latente, sin síntomas pronunciados de la enfermedad. Al interrumpir el metabolismo, los productos químicos extraños tienen un efecto tóxico general en el cuerpo o afectan negativamente procesos individuales actividad de la vida. Son capaces de provocar efectos gonadotrópicos, embriotrópicos, teratogénicos, mutagénicos y cancerígenos, y reducir las defensas inmunológicas del organismo. Todo esto conduce a una aceleración del proceso de envejecimiento del cuerpo, una disminución de la esperanza de vida y una violación de la función de reproducción.
En relación con el problema de proteger las materias primas alimentarias y los productos alimenticios de la contaminación, el uso de zeolitas naturales, que tienen la capacidad de absorber varios compuestos de naturaleza química y microbiológica, es de gran interés. Las medidas preventivas específicas se derivan de las vías de contaminación de los alimentos descritas anteriormente. Estas medidas deben estar legalmente consagradas en los documentos legales pertinentes, puestos en conocimiento de la población.
V diferentes paises el problema de la pureza de los alimentos se resolvió a su manera y en diferentes momentos. La primera ley sobre la pureza de los alimentos y medicamentos, fue aprobada por el Congreso de los Estados Unidos en 1906. Estas leyes cubren diferentes áreas de la industria alimentaria. Un papel importante lo juega el desarrollo e implementación de nuevos métodos de investigación: HPLC, GLC, polarografía, con la ayuda de los cuales se detectan en los productos trazas de contaminantes que no se pudieron identificar previamente. Surgió la pregunta sobre el racionamiento de una gran cantidad de sustancias extrañas. Aparecieron nuevas ramas de la toxicología genética, la epidemiología nutricional, que proporcionaron la acumulación de un banco de datos. Una etapa importante de este trabajo en nuestro país fue la aprobación en enero de 2000 de la Ley de la Federación de Rusia "Sobre la calidad e inocuidad de los productos alimenticios".
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Información general sobre la identificación de mercancías. Características organolépticas de los productos cárnicos, etiquetado de productos básicos y veterinario. Surtido, falsificación cualimétrica, cuantitativa e informativa de carnes y productos cárnicos, uso de sucedáneos.
trabajo de término, agregado 18/05/2013
Consideración de las características de la solicitud y el procedimiento para confirmar la conformidad de la autenticidad de las salchichas. Características de los tipos de examen de autenticidad. La autenticidad de un producto como un conjunto de indicadores característicos y específicos que distinguen a este producto de otros.
trabajo de término agregado 26/10/2014
El concepto y métodos de identificación de productos alimenticios, identificando y confirmando su autenticidad, cumplimiento de requisitos específicos o información sobre el mismo. Ventajas de los métodos de identificación organoléptica. Evaluación de la calidad de café y bebidas de café.
trabajo de término, agregado 29/12/2015
1. El concepto y los métodos de identificación de los productos alimenticios.
Falsificación de productos alimenticios, concepto y tipos.
Análisis de métodos para detectar los productos más falsificados
Bibliografía
1. El concepto y los métodos de identificación de los productos alimenticios.
Identificación es identificación, el establecimiento de la coincidencia de algo con algo. Con respecto a un producto, se debe entender por identificación el establecimiento de la conformidad del nombre del producto indicado en el etiquetado o en los documentos que lo acompañan con los requisitos para el mismo. La identificación cualitativa es un proceso muy complejo, amplio, largo y, a menudo, costoso.
La falsificación es una falsificación, la sustitución en el proceso de fabricación de un producto de determinada calidad por otro menos valioso, que no corresponde a su nombre, y su implementación con fines mercenarios.
El principal principio metodológico para establecer la falsificación es la profundidad de la investigación de productos alimenticios con propiedades similares. La profundidad de la investigación en estos casos se debe al hecho de que muchos métodos estándar de análisis de alimentos no permiten resolver el problema.
El propósito de la identificación es identificar y confirmar la autenticidad de un tipo y nombre específico de mercadería, así como el cumplimiento de ciertos requisitos o información al respecto indicada en el etiquetado y (o) en los documentos de envío.
Es necesario un mayor desarrollo para lograr estos objetivos. fundamentos teóricos y acciones prácticas para la identificación de mercancías. Por tanto, las tareas de identificación son:
definición de conceptos básicos, estructura, normas y reglas en el campo de la identificación de productos;
desarrollo de criterios fundamentales adecuados para identificar grupos homogéneos, tipos específicos y denominaciones de productos;
investigación de las propiedades de consumo de los bienes e indicadores que los caracterizan, con el fin de identificar los criterios de identificación más confiables;
mejora de normas, especificaciones técnicas y otros documentos reglamentarios mediante la inclusión de indicadores de calidad con fines de identificación;
desarrollo de métodos para la identificación de bienes, principalmente métodos expresos, que permitan determinar el surtido de bienes con un grado suficientemente alto de confiabilidad.
Funciones de identificación:
) indicando - identificando la muestra presentada de mercancías con un nombre, grado, marca, tipo específicos, con un envío;
) informativo: llevar la información necesaria a los sujetos de las relaciones de mercado;
) confirmar la conformidad del surtido de mercancías con la información indicada en el etiquetado y (o) en los documentos de envío, es decir, la autenticidad de las mercancías;
) gestión, ya que la identificación es uno de los elementos del sistema de calidad del producto.
La función de gestión de la identificación está regulada por las normas internacionales ISO 9001 - ISO 9003 "Sistemas de calidad". Estas normas se introdujeron en Rusia sin cambios: GOST R ISO 9001 - GOST R ISO 9003. Por lo tanto, la consideración de la identificación como uno de los elementos del sistema de calidad es de gran interés.
Los requisitos para la calidad de los productos que satisfacen las necesidades de los consumidores se establecen en estándares y condiciones técnicas.
Pero estos documentos no garantizan que durante el diseño, desarrollo, producción, almacenamiento y venta de bienes, el nivel de calidad realmente alcanzado cumplirá con los requisitos establecidos. Como resultado, se hizo necesario desarrollar estándares que complementen los requisitos de los productos y prevengan la ocurrencia de inconsistencias en las diferentes etapas del ciclo tecnológico mediante la regulación de los elementos del sistema de calidad.
Los objetos de identificación son productos alimenticios. Su evaluación de la conformidad es muy importante en el comercio y en el consumidor que compra los bienes.
Sujetos que llevan a cabo la identificación de mercancías - todos los participantes en las relaciones de mercado:
fabricante: en la etapa de aceptación de materias primas, productos semiacabados y en el lanzamiento de productos terminados;
el vendedor: en las etapas de celebración de acuerdos de compra y venta, aceptando bienes y preparándolos para la venta.
el consumidor también identifica el producto comprado, lo que la mayoría de las veces lo hace de manera inconsciente y sin las calificaciones suficientes, centrándose solo en su propia experiencia y conocimiento cotidianos.
Medios de identificación de mercancías: documentos reglamentarios y técnicos (normas, especificaciones técnicas, reglas, etc.), que regulan los indicadores de calidad que se pueden utilizar con fines de identificación, así como documentos de envío (facturas, certificados, certificados de calidad, manuales de operación, pasaportes etc.). El medio más importante para identificar los alimentos es el etiquetado, que contiene información adecuada para fines de identificación.
La finalidad de estos medios es regular los criterios de identificación. En mayor medida, los documentos reglamentarios deben cumplir con este requisito.
Los criterios de identificación son características de las mercancías que permiten identificar el nombre de las mercancías presentadas con el nombre indicado en el etiquetado y (o) en los documentos reglamentarios de envío.
Las normas, TU, las Reglas para la certificación de productos alimenticios y materias primas alimentarias prevén tres grupos de indicadores: organolépticos, fisicoquímicos, microbiológicos.
A efectos de identificación, solo son adecuados los indicadores organolépticos y fisicoquímicos que caracterizan las propiedades del consumidor del producto. Los indicadores microbiológicos se refieren a indicadores de seguridad, según las influencias externas y la contaminación por microflora. Los productos alimenticios sirven como medio nutritivo para los microorganismos, por lo que la contaminación por microorganismos y la presencia de micotoxinas producidas por ellos no pueden ser criterios de identificación.
Muchos indicadores de seguridad fisicoquímica determinados durante las pruebas de certificación tampoco son adecuados como criterios de identificación. Indican solo indirectamente la contaminación de materias primas, productos alimenticios y no son típicos de productos amigables con el medio ambiente (o su contenido es insignificante). Esto se aplica a indicadores de seguridad tales como oligoelementos tóxicos, micotoxinas, radionúclidos, antibióticos, hormonas, nitratos, etc.
Los más adecuados para fines de identificación son los indicadores organolépticos y fisicoquímicos individuales.
Los indicadores organolépticos generales incluyen:
apariencia;
gusto y olfato;
consistencia.
La apariencia es un indicador complejo, que incluye varios indicadores individuales: forma, color, estado de la superficie. Para algunos productos alimenticios, el color (color) se aísla como un indicador único independiente. El resto de indicadores organolépticos generales son únicos.
La apariencia no solo es el más accesible y extendido, sino también uno de los criterios de identificación más significativos. Es a partir de este indicador que comienza la identificación por parte de fabricantes, vendedores y consumidores, y cuando se encuentra una discrepancia, la definición de otros criterios no es práctica. Sin embargo, la apariencia como criterio de identificación no tiene un grado suficiente de fiabilidad, ya que la falsificación de productos se lleva a cabo con mayor frecuencia mediante la falsificación de signos externos. Por ejemplo, es imposible identificar café, té, bebidas alcohólicas, mantequilla, ya que los sustitutos utilizados con mayor frecuencia tienen un aspecto que es difícil de distinguir del producto genuino.
El gusto y el olfato son los indicadores más característicos de los productos alimenticios, pero tampoco son un criterio fiable, ya que también pueden estar falsificados. Por lo tanto, con algunos métodos de falsificación de vino (vino de "azúcar" o "pasas"), es difícil para un consumidor común encontrar una artesanía por gusto y olfato.
La coherencia es uno de los posibles criterios de identificación, pero tampoco es fiable.
Al falsificar algunos productos, la consistencia no cambia, por ejemplo, al diluir bebidas alcohólicas, no alcohólicas, leche, aceite animal. En algunos casos, los falsificadores intentan que la consistencia del sustituto sea similar a la del producto genuino.
Los indicadores organolépticos específicos incluyen:
estructura interna;
transparencia;
relación de fracciones sólidas y líquidas.
Estos indicadores también se utilizan con fines de identificación.
La estructura interna tiene muchos sinónimos: el estado de la miga (para productos de panadería), el tipo de carne picada en el corte (para salchichas), el dibujo (para quesos), la vista de la rotura (mermelada). Por ejemplo, el estado de la miga de pan es un indicador complejo, que se caracteriza por el color de la miga, su porosidad, elasticidad, ausencia de imperfecciones y revenido.
Al mismo tiempo, el patrón de queso, el tipo de carne picada en el corte de salchichas y otros son indicadores aislados.
El indicador de la estructura interna es uno de los más importantes, pero no lo suficientemente confiable. Otros indicadores específicos también tienen esta desventaja.
Por tanto, los indicadores organolépticos son los más accesibles, sencillos, pero insuficientemente fiables. Por tanto, no pueden ser los únicos criterios de identificación y deben complementarse con indicadores fisicoquímicos, que se distinguen por un mayor grado de fiabilidad y objetividad. A diferencia de los organolépticos, los indicadores físicos y químicos deben usarse selectivamente para la identificación.
Los indicadores fisicoquímicos son específicos y característicos solo para ciertos grupos de productos alimenticios homogéneos. La lista de parámetros fisicoquímicos generales es muy limitada (por ejemplo, fracción de masa de agua o materia seca) y no siempre son adecuados para fines de identificación.
Muchos indicadores fisicoquímicos no pueden servir como criterios de identificación. Por ejemplo, es inútil utilizar el contenido de alcohol, azúcar, acidez titulable de los vinos como criterio de identificación, ya que es muy fácil llevar estos indicadores a los estándares requeridos agregando las cantidades necesarias de alcohol etílico, azúcar y ácidos. Al identificar la mantequilla, la fracción de masa de grasa y humedad no debe usarse como criterio, ya que cuando la mantequilla se falsifica, la mayoría de las veces se reemplaza con margarina u otros análogos que no difieren de la mantequilla en términos de los principales indicadores especificados en las normas. .
Los indicadores que cumplan con los siguientes requisitos deben seleccionarse como criterios de identificación:
típico para un tipo específico, nombre o grupo homogéneo de productos;
objetividad y comparabilidad;
verificabilidad;
dificultad de falsificación.
Entre los requisitos enumerados, el más importante es la tipicidad, que puede caracterizarse por indicadores complejos o, más raramente, únicos que se complementan entre sí y difieren en diversos grados de confiabilidad.
Por ejemplo, para el café natural, el criterio de identificación más típico es el contenido de cafeína. Sin embargo, con una pequeña sustitución parcial del café natural por sustitutos de granos o achicoria, no siempre es posible identificar la naturalidad del café con cafeína. En este caso, el criterio para el contenido de cafeína debe complementarse con métodos organolépticos, así como la determinación de la microestructura de los tejidos. La adición de sustitutos de cereales dará como resultado granos almidonados que no son típicos del café.
Para los vinos de uva, el criterio de identificación más típico y objetivo es la cantidad y tamaño de partículas coloidales en suspensión, cambios en la dispersidad y estabilidad de los sistemas coloidales cuando se agregan electrolitos, por ejemplo, NaCl3 y cambios de pH.
Los criterios de identificación deben ser objetivos e independientes de los datos subjetivos del probador (su competencia, profesionalidad, consideración de los intereses del fabricante o vendedor, etc.), así como de las condiciones de prueba.
La verificabilidad de los criterios adoptados para la identificación es uno de los requisitos más importantes. Significa que durante las verificaciones repetidas, independientemente de los sujetos, medios y condiciones para realizar la identificación en relación a los indicadores del objeto identificado, se obtendrán resultados iguales o similares (dentro del error experimental).
La dificultad de falsificar un objeto según criterios de identificación puede servir como garantía de la fiabilidad y fiabilidad de la identificación. Por lo tanto, es importante seleccionar tales características como criterio de identificación, cuando la falsificación carece de sentido. Al mismo tiempo, los costos serán tan importantes que la ganancia obtenida no saldará los costos de la falsificación.
Dichos criterios, que son difíciles de falsificar, incluyen, por ejemplo, la composición de ácidos grasos del aceite de vaca, la finura de los vinos y la microestructura del café.
Dado que los indicadores organolépticos y muchos indicadores físicos y técnicos en algunos casos no cumplen con los requisitos de verificabilidad y objetividad, es necesario aplicar un conjunto de criterios complementarios.
Por lo tanto, la identificación de los bienes debe tener el carácter de una evaluación integral, en la que los criterios típicos y difíciles de falsificar son de la mayor importancia.
A efectos de identificación, se pueden utilizar 2 grupos de métodos:
organoléptico
medición.
Dependiendo de los sentidos utilizados y los indicadores determinados, se distinguen subgrupos de métodos organolépticos:
) método visual: para determinar, con la ayuda de los órganos de la visión, la apariencia y el color, la estructura interna y otros indicadores de la mercancía;
) método gustativo: para determinar el sabor de un producto utilizando puntos gustativos en la lengua y el paladar;
) método olfativo: para determinar el olor (aroma, bouquet) del producto utilizando el sentido del olfato;
) método táctil: para determinar con la ayuda del tacto la consistencia del producto.
Los métodos de medición se basan en la aplicación. medios tecnicos mediciones para determinar los valores de los indicadores de calidad.
Subgrupos de métodos de medición:
) métodos físicos (incluidos los fisicoquímicos) para determinar los indicadores de calidad.
Basado en diversos procesos físicos y fisicoquímicos.
Variedades de métodos físicos:
microscopía;
fotometría;
colorimetría fotoeléctrica;
cromatografia;
espectrofotometría;
ionometría;
fluorescencia, etc.
) métodos químicos para la determinación de indicadores de calidad.
Basado en transformaciones químicas de sustancias.
El resultado final de la identificación es la confirmación de la conformidad de las mercancías con los requisitos regulados por documentos reglamentarios, especificaciones técnicas o un acuerdo, como resultado de lo cual se establece la autenticidad de las mercancías, o la identificación de inconsistencias (resultado negativo, falsificación de la mercancía). Ambos resultados, positivos y negativos, son fundamentales para determinar futuro destino bienes. Para mejorar los métodos de identificación, es necesario desarrollar métodos de medición nuevos y correctos. Dado que el grupo de métodos organolépticos en su conjunto depende de Factor humano, y los métodos de medición se basan en el uso de instrumentos técnicos de medición.
Falsificación de productos alimenticios, concepto y tipos.
De acuerdo a La Duma Estatal, actualmente en el mercado ruso alrededor del 74% de los bienes de consumo son falsificados.
La falsificación es una falsificación, la sustitución en el proceso de fabricación de un producto de determinada calidad por otro menos valioso, que no corresponde a su nombre, y su venta con fines mercenarios.
Los objetos de falsificación son productos alimenticios y no alimenticios.
La falsificación de alimentos por razones económicas siempre ha sido un gran problema.
El principal problema de la identificación de productos falsificados en la etapa actual es un marco legislativo imperfecto.
Tipos de falsificación según el método de falsificación:
surtido,
alta calidad,
cuantitativo,
costo,
informativo.
Con la falsificación de surtido, la falsificación se lleva a cabo sustituyendo un producto por otro (sustituto) manteniendo cierta similitud. Los sustitutos son mucho más baratos que los productos naturales y tienen propiedades de consumo reducidas.
Todos los sustitutos utilizados en la falsificación de surtidos se dividen en 2 grupos:
sin comida.
Los reemplazos de alimentos son productos alimenticios más baratos que tienen un valor nutricional más bajo y son similares al producto original en una o más formas.
El agua, los componentes naturales (alimentarios) o no naturales (no alimentarios) de baja calidad, así como varios imitadores, se utilizan a menudo como medios de falsificación de surtidos.
Los imitadores son productos que se utilizan o están especialmente diseñados para reemplazar los productos alimenticios naturales.
En caso de falsificación de surtido, se lleva a cabo una sustitución parcial o total de un producto genuino por su sustituto.
Sustitutos no alimentarios: objetos de origen orgánico y mineral, no aptos para uso alimentario.
Muy a menudo, se utilizan los siguientes sustitutos no alimentarios: ceniza, tiza, cal, yeso (para productos a granel), lo que conduce a la total inadecuación de un producto natural.
En caso de falsificación de alta calidad, la falsificación de productos se realiza con la ayuda de varios aditivos que mejoran la apariencia (propiedades organolépticas) del producto, pero reducen deliberadamente sus indicadores de calidad.
Formas de falsificación de alta calidad:
el uso de aditivos que simulen la mejora de la calidad;
re-calificación.
Además, para la falsificación de alta calidad, a menudo se utilizan diversas sustancias colorantes y aromatizantes, edulcorantes, que no están previstos por la tecnología de producción y la receta. Este tipo de falsificación puede incluir la sustitución parcial o total de un producto genuino por residuos alimentarios o no alimentarios, que se forman tras extraer del mismo los componentes más valiosos (té para dormir, café descafeinado, etc.).
El objetivo final de los falsificadores es crear preferencias de los consumidores por productos de baja calidad dando la apariencia de mayores propiedades de consumo.
Un ejemplo de una falsificación de tan alta calidad pueden ser las bebidas no alcohólicas con sustitución parcial o total del azúcar por edulcorantes, utilizando colores y sabores sintéticos que no están previstos en la receta, especialmente si estos aditivos alimentarios no están permitidos o prohibidos por "Requisitos médicos y biológicos y normas sanitarias la calidad de las materias primas alimentarias y de los productos alimenticios ”.
El uso de aditivos alimentarios incluso permitidos que sean inusuales para un producto de un determinado nombre y no previstos en la receta para su preparación, en ausencia de información sobre un cambio en la composición y la receta, debe considerarse una falsificación con el fin de engañar. consumidores.
Se considera que una especie de falsificación de productos de alta calidad es la sustitución parcial o total de un producto genuino por residuos alimentarios o no alimentarios, que se forman después de que se han extraído los componentes más valiosos del mismo.
Para la falsificación cuantitativa, se utilizan con mayor frecuencia instrumentos de medición falsos (pesas, medidores, utensilios de medición) o instrumentos de medición inexactos. dispositivos tecnicos(escalas, instrumentos, etc.)
La falsificación cuantitativa se lleva a cabo en la producción (cuando se envasan productos), se embotellan bebidas en los puntos de venta al por menor, en la restauración colectiva y cuando se distribuyen al consumidor. En este último caso, los inspectores estatales lo clasifican como una violación a las reglas de comercio por peso o medida e imponen multas en virtud del art. 150 y 156 del Código Penal de la Federación de Rusia.
La falsificación de precios se clasifica como engañar a los consumidores mediante aumentos de precios ilegales y se castiga en virtud del art. 154 y 156 del Código Penal de la Federación de Rusia.
La falsificación de información es un engaño de un consumidor con la ayuda de información inexacta o falsa a sabiendas sobre un producto. Este tipo de falsificación es muy común. Datos distorsionados sobre el nombre del producto, país fabricante y proveedor, información sobre valor nutricional, vida útil, métodos de consumo, métodos de almacenamiento, etc.
Uno de los tipos de falsificación de información de productos es la falsificación mediante el uso de envases, la mayoría de las veces la producción.
El objeto de la falsificación es un paquete de apariencia atractiva que imita un producto de alta calidad, aunque el contenido del paquete suele estar falsificado. En este caso, los envases de marca se utilizan como medio de información sobre el producto, aunque el propósito de la falsificación es falsificar un producto de alta calidad con el mismo nombre.
Para controlar y prevenir la falsificación es necesario realizar actividades sobre:
desarrollo e implementación de un sistema legislativo destinado a garantizar la seguridad de los productos, informando y protegiendo a los consumidores,
desarrollo de un sistema flexible de sanciones por incumplimiento de los productos vendidos con los documentos reglamentarios,
creación de bases de información de empresas - sanciones.
falsificación de identificación de productos alimenticios
3. Análisis de métodos para detectar la mayoría de los productos falsificados
Los casos más comunes de falsificación están asociados con los siguientes grupos de productos alimenticios nacionales e importados:
bebidas alcohólicas;
productos aromatizantes (café, productos de café, té);
miel y productos de confitería (especialmente chocolate);
Contenido: Metas y objetivos de la disciplina Competencia de la disciplina Definiciones de identificación Objetivos y metas de identificación Funciones de identificación Objetos / sujetos / resultado de la identificación Tipos de identificación Criterios de identificación Métodos de identificación Evaluación de la conformidad de los bienes Falsificación Tipos de falsificación
Finalidad y objetivos de la disciplina La finalidad del estudio de la disciplina es la asimilación de conocimientos teóricos, la adquisición de habilidades para determinar las características identificativas de los productos alimenticios y detectar su falsificación. Objetivos: estudiar los tipos de identificación y falsificación de mercancías; establecer los signos identificativos de las mercancías; familiarizarse con los medios de falsificación y los métodos de detección.
Como resultado del estudio, se deben formar las siguientes competencias: Capacidad para utilizar normativas y documentos legales en sus actividades profesionales; Utilizar el conocimiento para garantizar la calidad y seguridad de los productos de consumo; Conocimiento de los métodos de identificación y evaluación de la calidad, su uso para identificar defectos, productos peligrosos y de baja calidad; Supervisar el cumplimiento de los requisitos de envasado y etiquetado, transporte y venta de mercancías.
Identificación del producto Este es el establecimiento del cumplimiento de un producto específico con una muestra y (o) su descripción (GOST R - 51293 - 99) La identificación del producto es un procedimiento mediante el cual el cumplimiento de los productos presentados para certificación con los requisitos de este tipo(tipo) de productos (en la documentación reglamentaria y técnica, en la información del producto) (Reglas para la certificación de la Federación de Rusia) Identificación de actividades para establecer el cumplimiento de ciertos productos alimenticios, materiales y productos con los requisitos de información y documentos reglamentarios, técnicos sobre ellos contenidos en los documentos y etiquetas adjuntos (Ley Federal "Sobre la calidad e inocuidad de los productos alimenticios")
Finalidad de la identificación: Establecer la identidad o autenticidad de un objeto (producto) a sus características fundamentales. Tareas de identificación: Determinación de la estructura, normas y reglas en el campo de la identificación de mercancías; Desarrollo de criterios fundamentales adecuados para identificar grupos homogéneos, tipos específicos y denominaciones de bienes; Investigación de las propiedades de consumo de los bienes e indicadores que los caracterizan para identificar los criterios de identificación más confiables; Mejora de las normas, especificaciones técnicas y otros documentos reglamentarios mediante la inclusión de indicadores de calidad con fines de identificación; Mejora de los métodos de identificación de los bienes y, en primer lugar, de los métodos expresos que permitan determinar con un grado de fiabilidad suficientemente alto todas las características fundamentales de los bienes, especialmente de las mercancías.
Funciones de identificación Indicar identificar la muestra presentada de mercancías con un nombre, grado, marca, tipo específico, así como un envío; Información que aporta la información necesaria a los sujetos de las relaciones de mercado; Confirmar la conformidad del surtido de productos con la información indicada en el etiquetado y en los documentos adjuntos, es decir, la autenticidad de los productos; La gestión desde la identificación sirve como uno de los elementos del sistema de calidad del producto.
Objetos de identificación: Productos Servicios Valores(dinero, acciones, letras de cambio) Información Fuerza laboral Temas de identificación: Fabricante en la etapa de aceptación de materias primas, productos semiacabados, componentes y en el lanzamiento de productos terminados; El vendedor se encuentra en las etapas de celebrar contratos de venta, aceptar bienes y prepararlos para la venta; Resultado de la identificación del consumidor: Conclusión sobre la conformidad (no conformidad) de un producto en particular con la muestra y (o) su descripción;
Identificación de surtido Establece la conformidad de un producto con las características de su surtido, lo que determina los requisitos para el mismo. La identificación del surtido incluye: grupo, específico, marca e identificación del país de origen Identificación del grupo que establece la identidad del producto evaluado con productos de un grupo y / o subgrupos homogéneos. Identificación de especies: establecer la identidad del producto evaluado con productos del mismo tipo y / o subespecie. Identificación del país de origen de los bienes, estableciendo su pertenencia a bienes producidos en un país en particular. Identificación de marca Identificación de la autenticidad de un producto de una determinada marca y / o sus modificaciones.
Identificación cualitativa Es la determinación de la identidad de sus propiedades de consumo e indicadores de calidad a los requisitos establecidos de documentos reglamentarios, y / o descripciones y / o muestras. Identificación de componentes que establece la conformidad de la lista real de ingredientes o componentes con una lista específica indicada en el etiquetado o en los documentos operativos. Prescripción Establecimiento de la correspondencia entre el ingrediente prescrito actual y específico y la composición química. Establecimiento estructural de la identidad caracteristicas de diseño mercancías a los requisitos regulados en las instrucciones tecnológicas u otros documentos o descripciones.
Establecimiento tecnológico de la conformidad de los indicadores de calidad, cuyos valores dependen del cumplimiento de los requisitos regulados por las instrucciones tecnológicas y otros documentos tecnológicos. Establecimiento categórico de la conformidad de los valores reales de los indicadores de calidad con los requisitos para productos del mismo nombre de una determinada graduación de calidad, así como información sobre esta graduación en el etiquetado o en los documentos de envío. Establecimiento completo de la conformidad del kit con la lista de componentes especificada en los documentos operativos y en los insertos, así como la pertenencia de los componentes individuales a un kit específico.
Identificación de la información Establecimiento de la confiabilidad de la información sobre productos especificada en los documentos de envío y / o etiquetado y / u otros portadores de información. Actividades de apoyo a la información de identificación basada en lotes para establecer la pertenencia de copias individuales de mercancías o unidades de embalaje agregadas a un envío específico. Identificación del embalaje, determinación del cumplimiento del embalaje con los requisitos de seguridad y compatibilidad establecidos en los documentos reglamentarios, así como la información especificada en los documentos de envío.
Identificación del marcado, estableciendo la confiabilidad de la información especificada en el marcado, y determinando su conformidad con la información en la documentación de envío, así como la apariencia de la mercancía. Identificación de documentos de envío (TSD): establece la autenticidad de estos documentos y la confiabilidad de la información especificada en ellos. Identificación de información de fondos medios de comunicación en masa(Medios de comunicación) y otras fuentes impresas, estableciendo la fiabilidad de la información que en ellos se indique sobre las características fundamentales de los bienes.
Criterios de identificación Son características de los bienes que permiten identificar el nombre del bien presentado con el nombre indicado en la etiqueta en documentos reglamentarios(ND) o documentos adjuntos (TSD) A efectos de identificación, solo son adecuados los indicadores organolépticos y fisicoquímicos que caracterizan las propiedades de consumo del producto. Los indicadores microbiológicos se refieren a indicadores de seguridad que dependen de influencias externas y no pueden ser criterios de identificación. Los indicadores que cumplan los siguientes requisitos deben seleccionarse como criterios de identificación: - típicos para un tipo, nombre o grupo homogéneo de productos específicos; - objetividad y comparabilidad; - verificabilidad; - la dificultad de la falsificación.
Métodos de medición de identificación La refractometría es un método que se basa en medir los índices de refracción de la luz a medida que atraviesa una solución que contiene un analito. La colorimetría es un método que se basa en determinar la concentración de una sustancia por la intensidad del color de la solución. La titrimetría es un método basado en titulación. Los métodos cromatográficos son un conjunto de métodos para la separación y análisis de mezclas multicomponente basados en el uso del fenómeno de sorción en condiciones dinámicas. Microscopía: se utiliza para estudiar la estructura celular de tejidos vegetales y animales.
Indicadores organolépticos Son las características de las propiedades fundamentales del consumidor, determinadas con la ayuda de los sentidos humanos. Las características organolépticas generales incluyen apariencia, sabor, olor y consistencia.
La apariencia es un indicador complejo, que incluye varios indicadores individuales: forma, color, estado de la superficie. Para algunos productos alimenticios, el color (color) se aísla como un indicador único independiente. El resto de indicadores organolépticos generales son únicos. El gusto y el olfato son los indicadores más característicos de los productos alimenticios, pero no son criterios fiables, ya que también pueden estar falsificados. Por lo tanto, con algunos métodos de falsificación de vino (vino con "azúcar" o "pasas"), es difícil para un consumidor común identificar una falsificación por el sabor y el olor. La coherencia es uno de los posibles criterios de identificación, pero, como los anteriores, no es fiable. Al falsificar algunos productos, la consistencia no cambia, por ejemplo, al diluir bebidas alcohólicas, no alcohólicas, leche, aceite animal. En algunos casos, los falsificadores intentan que la consistencia del sustituto sea similar a la de un producto natural.
Métodos de información y análisis (IAM): métodos de identificación basados en el análisis de información sobre productos básicos o resultados de pruebas utilizando métodos organolépticos y de medición. La esencia del método de análisis de la información radica en la selección, generalización, sistematización de la información obtenida en las etapas anteriores, como resultado de lo cual aparece nueva información sobre la conformidad o inconsistencia, las razones de esta última.
La identificación del producto es realizada por personal autorizado. Organismos federales poder Ejecutivo para proteger a los consumidores de un fabricante, proveedor o vendedor sin escrúpulos
Evaluación de la conformidad de las mercancías "Cumplimiento de todos los requisitos establecidos para un producto, proceso o servicio" (ISO / IEC 2, cláusula 13. 1) Tipos de evaluación de la conformidad de la calidad de las mercancías: o Evaluación de la calidad o Control de calidad o Certificación o declaración
Tipos de evaluación de la conformidad de la calidad del producto: o La evaluación de la calidad es un conjunto de operaciones para seleccionar un rango de indicadores de calidad, determinar su valor real y compararlo con la línea de base. La evaluación de la calidad puede ser realizada por fabricantes, vendedores y consumidores. Resultado final papel tecnico(por ejemplo, certificado de calidad, especificación, certificado de examen, conclusión)
Control de calidad Verificación del cumplimiento de los requisitos establecidos por la ND. El control de calidad lo llevan a cabo representantes de los órganos de control competentes: estado. Los inspectores de Rospotrebnadzor, Rostekhregulirovanie, los inspectores de las organizaciones matrices y los departamentos de control de las empresas, los empleados de los laboratorios de prueba de las empresas industriales, comerciales y de restauración pública, así como los consumidores. El resultado final es un informe de inspección elaborado por un controlador o comisión de control. o
o “Certificación de actividades de terceros que crean confianza en que un producto debidamente identificado cumple con los requisitos especificados” (definido en ISO / IEC 2.) El resultado final es la confirmación de la conformidad. La Declaración de conformidad es una forma de confirmación de la conformidad de los productos con los requisitos de los reglamentos técnicos.
¿Qué es la falsificación? Falsificación (lat. De falsifico - forging) - acciones destinadas a engañar al comprador y / o consumidor mediante la falsificación del objeto de compra y venta con un fin mercenario. Dependiendo de las características de los productos que se falsifiquen, la falsificación puede ser un surtido cualimétrico cuantitativo
Las leyes sobre la falsificación de alimentos se aprobaron por primera vez en Francia en 1851 y luego en muchos países europeos desarrollados: en Italia en 1890, en Bélgica en 1891, así como en Inglaterra, Australia y Suiza. En Rusia, en 2000 se adoptó la Ley federal "sobre la calidad e inocuidad de los productos alimenticios".
productos alimenticios, materiales y productos falsificados Estos son productos alimenticios, materiales y productos alterados intencionalmente (falsos) y (o) que tienen propiedades y calidad ocultas, cuya información es deliberadamente incompleta o poco confiable. Por primera vez, este término se concretó en la Ley Federal (FZ) del 02.01.2000 "Sobre la calidad e inocuidad de los productos alimenticios" La documentación reglamentaria y técnica establece los requisitos para la calidad de los alimentos
Descripción de productos Es un conjunto de atributos, parámetros, indicadores y requisitos que caracterizan al producto, establecidos en los documentos relevantes.
Falsificación de surtido. En caso de falsificación de surtido, la falsificación se realiza sustituyéndolo por completo por sustitutos de otra variedad, tipo o denominación, manteniendo la similitud.
Condiciones para la falsificación de surtido: 1. Disponibilidad en venta de otros grupos similares en propiedades de consumo y algunos indicadores de calidad; 2. División de la calidad del producto en variedades; 3. Producción y venta de imitadores de este grupo de bienes; 4. Producción y venta de bienes que difieren en términos de calidad y presencia de defectos; 5. Unificación de envases utilizados para diferentes grupos de mercancías.
Formas de falsificación de surtido: Recalificación; Reemplazo de productos de alta calidad por sustitutos de bajo valor con características similares; Sustitución de productos naturales por imitadores.
Recalificación: acciones destinadas a engañar al destinatario y / o al consumidor mediante la sustitución de bienes de los grados más altos por otros inferiores. Así, la salchicha hervida Separada de 1er grado se puede vender como Amateur, perteneciente al grado más alto, café Robusta de 1er grado - como Arábica, premium, mantequilla de primer grado - como superior, Sándwich de mantequilla - como Campesino o Amateur, etc. En este caso, la calificación incorrecta puede ser causada tanto sin saberlo como con propósitos egoístas. Solo una recalificación realizada con un propósito mercenario por el fabricante o distribuidor de este producto se referirá a la falsificación.
Sustitutos de alimentos en caso de falsificación de surtido: ♦ productos similares de otro grupo con propiedades de consumo inferiores; ♦ imitadores de un producto natural, similares en ciertos rasgos más característicos; ♦ bienes obtenidos de materias primas modificadas genéticamente; ♦ productos con procesos bioquímicos u otros procesos tecnológicos incompletos.
Ejemplos: Como objeto de falsificación de surtido, se pueden utilizar diversos imitadores, es decir, productos utilizados o especialmente diseñados para sustituir productos alimenticios naturales. Entonces, en lugar de caviar negro, venden proteína; carne - proteínas de soja texturizadas; mantequilla - margarina, café - bebidas de café; té - bebidas de té, etc. La falsificación de surtido solo puede considerarse una falsificación, realizada mediante la sustitución completa de un producto natural por su sustituto. Si hay un reemplazo parcial, esto se refiere a una falsificación de alta calidad.
Ejemplos: tiza, yeso, cal, ceniza para mezclar con la harina, almidón se utilizan con mayor frecuencia como sustitutos no alimentarios. A veces, se añadían a la harina y los cereales impurezas de malezas finamente molidas o granos de semillas encurtidos tratados con pesticidas. Actualmente, estos métodos toscos de falsificación prácticamente no se utilizan y en la producción industrial no se encuentran en absoluto.
Falsificación cualimétrica Se trata de una falsificación de productos genuinos con la ayuda de diversos tipos de aditivos alimentarios o no alimentarios o violaciones de recetas para cambiar los indicadores de calidad de las propiedades organolépticas y otras de los productos. Métodos de falsificación de alta calidad: agregar agua, introducir componentes más baratos debido al costoso reemplazo parcial de un producto natural con un simulador, agregar o reemplazar un producto con aditivos extraños, introducir varios aditivos alimentarios, reemplazar parcial o completamente un producto con desperdicio de alimentos, aumento del contenido de ND y TD permisibles de productos o componentes de baja calidad, introducción de conservantes, antioxidantes, etc.antibióticos sin su indicación en la etiqueta
Los aditivos son sustancias u otros componentes que se introducen en los productos alimenticios tanto para impartirles ciertas propiedades como para imitar las cualidades individuales del consumidor del producto. Los suplementos se clasifican en aditivos extraños y alimentarios. Colorear y aromatizar alimentos con aditivos también es una falsificación de calidad. La falsificación de mala calidad también incluye productos alimenticios con un proceso tecnológico inacabado.
Falsificación cuantitativa Se trata de un engaño del consumidor debido a desviaciones significativas de los parámetros de los productos (peso, volumen, longitud) de las desviaciones máximas permitidas. En caso de falsificación cuantitativa, se utilizan los siguientes: instrumentos de medición falsificados, dispositivos técnicos de medición inexactos o dispositivos de medición con menor sensibilidad; técnicas especiales e impacto psicológico en el comprador; medición incorrecta de la mercancía.
Los instrumentos de medición falsificados o inexactos son el método más común de alterar cuantitativamente un producto. Los dispositivos y equipos de llenado defectuosos utilizados por los fabricantes o vendedores también pueden ser la razón de inexactitudes, errores graves. El procedimiento para las mediciones correctas generalmente se da en el TD para instrumentos de medición. La falsificación cuantitativa se lleva a cabo en la producción: al envasar productos, embotellar bebidas o en empresas comerciales, catering masivo cuando se distribuye al consumidor. El bajo peso es la falta del peso adecuado en algo si se pesa incorrectamente.
Falsificación de costos Es un engaño al consumidor al vender bienes de baja calidad a precios de bienes de alta calidad o bienes con características cuantitativas más bajas al precio de bienes con grandes cantidades. Es la falsificación de valor el principal objetivo del engaño egoísta de los consumidores, ya que permite obtener ingresos ilícitos aumentando ilegalmente el valor de los bienes. Este tipo de falsificación puede utilizarse para la venta de productos falsificados de baja calidad o incluso mercancías peligrosas, o con fines de competencia de precios, en particular, para formar preferencias de los consumidores por este producto mediante precios de dumping.
Falsificación de información Se trata de un engaño al consumidor con la ayuda de información inexacta o distorsionada sobre la composición y propiedades del producto. La información distorsionada o inexacta sobre la composición y propiedades del producto sirve como base para considerar una falsificación de un producto natural como un producto falsificado. Datos inexactos en caso de falsificación de información: el nombre del producto y su logo, el país de origen del producto, el fabricante del producto y su dirección postal, la cantidad del producto, la composición del producto, las condiciones y duracion
Protección de la información de mercancías - tarea compleja que consta de dos direcciones. El primero es proteger el propio embalaje de la falsificación. La etiqueta no solo es un medio para identificar un producto, sino también un medio para protegerlo. Métodos para proteger las marcas de la falsificación: marcas de agua fibras de seguridad hilos de metal arcoíris hilos de metal especiales rayas de colores del arco iris papel sensible a varios disolventes partículas fluorescentes en reactivos químicos del infrarrojo cercano micropartículas marcas ocultas impresas
Paquete - componente producto, que determina la apariencia del producto envasado. No solo se falsifican el etiquetado y el embalaje, sino también los documentos de envío. Métodos para falsificar certificados: falsificar un certificado con membrete genuino forma establecida e ingresar todos los detalles de un producto falsificado o no certificado, mientras se utilizan sellos falsos de organismos de certificación. Falsificación de una copia genuina de un certificado con sellos genuinos al eliminar algunas de las entradas y agregar nuevos detalles que caracterizan el producto falsificado.
Selección de muestras para certificación de otros lotes con nombres similares de productos y fabricantes, bajo los cuales se falsifican las falsificaciones, mientras que los falsificadores reciben certificados genuinos. Emisión de certificados auténticos por un organismo de certificación que, antes de las pruebas para confirmar la seguridad, no identificó la autenticidad y pertenencia de los productos a un envío específico. En general, el sistema de certificación de la Federación de Rusia, en principio, no puede resistir la propagación de la falsificación de alimentos. mercancías, y en el contexto de la transición de Rusia a la OMC, es necesario desarrollar una red de laboratorios independientes para la certificación de cada lote de mercancías.
Falsificación tecnológica La falsificación de mercancías se lleva a cabo en el proceso del ciclo tecnológico de producción. Un ejemplo vívido de tal falsificación puede ser la preparación de vodka, vinos, bebidas alcohólicas con alcohol técnico, la adición de diversas materias primas no cárnicas a las salchichas, etc.
Falsificación previa a la venta La falsificación de bienes se produce cuando se preparan para la venta o cuando se distribuyen al consumidor. Por ejemplo: la venta de margarina se hizo pasar por mantequilla; reemplazar las etiquetas de los alimentos enlatados de bajo valor por etiquetas con el nombre de los de alto valor; entrega de carne de categorías y grados inferiores a un precio y con indicación de grados superiores.
Responsabilidad por falsificación Los falsificadores también están en riesgo, ya que cuando se identifica un producto falsificado, se les imponen las multas correspondientes, se emiten órdenes de reetiquetado para llevar al consumidor el verdadero nombre del producto, si es apto para uso alimentario. propósitos, precios más bajos, pero esto no lleva al hecho de que para que deje de producir o vender productos falsificados. Al contrario, conociendo las escasas multas que tendrá que pagar y los enormes ingresos que puede obtener, el falsificador, por supuesto, prefiere lo último.
